LA CATENA ALIMENTARE

[lidia1950]

Tortino di zucca e scamorza

Ingredienti.

300g. di zucca mantovana pelata e tagliata a fette sottili
150 g di scamorza bianca
2 cucchiai di olio e.v.o
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di parmigiano
20 g di burro
1/2 bicchiere di acqua
sale e pepe q.b

Preparazione:
in una teglia larga e rotonda, mettere un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di pane grattugiato, poi comporre così il piatto: uno strato di
zucca, un po' di sale e pepe, uno strato di scamorza tagliata a fette sottili, un po' di parmigiano, ancora zucca ecc, ecc...finchè saranno terminati gli ingredienti.
Versare l'acqua,  mettere il burro a fiocchetti e coprire la teglia con carta stagnola.
Mettere in forno a 150 ° per c.a un'ora.
La zucca deve essere tenera.
Servire caldo e...gustare questa delizia 

[RODOLFO]

PASSATELLI IN BRODO  -  ROMAGNA



Ingredienti

    1 litro e 1/2 circa di brodo di carni miste
    100 g di PANGRATTATO finissimo
    100 g di PARMIGIANO grattugiato
    1 uovo
    1 tuorlo
    noce moscata
    buccia di limone grattugiata
    sale


Procedimento

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di noce moscata, uno di buccia di limone grattugiata e uno di sale, quindi aggiungete il pangrattato e il parmigiano, amalgamate bene gli ingredienti e tenete da parte.

In una pentola portate a bollore il brodo e fatevi cadere il composto utilizzando l'apposito "ferro per passatelli" e staccando con un coltellino i cilindretti che fuoriescono dai fori. Così di seguito fino a esaurimento dell'impasto.

Cuoceteli per 2-3 minuti. Trasferite il tutto in una zuppiera e servite subito con parmigiano grattugiato a parte.

[felicya]

BACCALA' ALLA VICENTINA



Ingredienti :

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d'oliva extravergine
3 sarde o acciughe sotto sale
½ litro di latte fresco 
poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde
o le acciughesotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro,
in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara' versata, prima, qualche
cucchiaiata di soffritto).
Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio,
senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".

Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare,
può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Servire con polenta.

[RODOLFO]

GARGANELLI di Romagna con scalogno di Romagna IGP e pancetta




Ingredienti per preparare i garganelli romagnoli per 6 persone

Per i garganelli
    3 uova
    300 gr di farina tipo "00"
    spolverata di noce moscata, opzionale

Per il condimento
    400 gr di scalogno di Romagna
    2 porri
    150 gr di pancetta tesa stagionata tagliata a quadretti fini
    1/2 bicchiere di vino bianco
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

Come si preparano i garganelli romagnoli

Pettine per fare i garganelli. Come fare i garganelli: ricette romagnole I garganelli si fanno solo con il pettine! Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare in quadrati di circa 2,5 cm di lato. Prendere per una punta e arrotolare attorno all'apposito bacchetto premendo leggermente sul pettine per formare la rigatura, in tempi velocissimi per evitare che la pasta si secchi.

Scalogno. Ricette con scalogno, garganelli con scalogno e pancetta. Foto. Affettare i porri e lavarli accuratamente. Pelare gli scalogni e tagliarli fini. Saltare in padella gli scalogni e i porri con l'olio, salare e pepare moderatamente. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. A parte rosolare la pancetta e poi unirla al resto. Continuare la cottura per 10 minuti circa e aggiustare di sapore. Nel frattempo cuocere i garganelli in abbondante acqua giustamente salata, scolarli e saltarli in padella con il condimento. Accertarsi che non risultino troppo asciutti.

[CL]

Ragù alla romagnola (Ragù a la rumagnôla)
Ingredienti
200 gr. di carne di maiale macinata;
200 gr. di carne di manzo macinata;
100 gr. di salsiccia di maiale;
100 gr. di pancetta fresca;
100 gr. di carote;
100 gr. di sedano;
100 gr. di cipolla;
sale e pepe;
300 gr. di pomodori pelati;
un filo di olio extravergine d'oliva.
 
Tritate le verdure e soffriggetele; aggiungete la pancetta, la salsiccia e il resto della carne tritata  e continuate a soffriggere, mescolando con una forchetta. Aggiungete sale, pepe, i pomodori schiacciati e cuocete con coperchio e a fuoco basso per 1 ora circa.

[Vesuvio]

Spaghetti alla " puveriello - poverello ": il piatto simbolo del dopoguerra a Napoli



Alcune pietanze tipiche della cucina napoletana e campana, oltre a rappresentare a pieno titolo quello che è il gusto della buona tavola fatto con ingredienti semplici, rappresentano anche particolari periodi storici della Napoli di un tempo. Strano ma vero, infatti, ritrovarsi anche dinanzi ad un semplicissimo piatto di spaghetti, dovrebbe sempre far sorgere la stessa domanda: "Quando sono stati inventati?"

E' questo il caso dei famosi "spaghetti alla puveriello", che con la loro semplicità e "povertà" di ingredienti, rappresentano a pieno titolo quello che fu il secondo dopoguerra a Napoli, un periodo caratterizzato dalla mancanza di molti alimenti, anche semplici e poveri, così le persone meno facoltose, per sopravvivere alla fame, diedero vita a questa pietanza, mettendo insieme ciò che avevano, pasta, sugna e uova.

Come tutti i piatti della nostra buona tavola, anche gli "spaghetti alla puveriello", così come 'a pasta cas' e ova, 'a zuppa'e carnacotta, e così via, sono passati da ricetta povera a piatto sfizioso, sostanzioso e gradito ancora oggi, si tratta di spaghetti conditi con uovo ad occhio di bue, sugna, sale, pepe e una manciata di formaggio grattugiato. Ecco a voi la ricetta facile e veloce per fare un salto nel passato.

-Ingredienti per 2 persone:
•4 uova
•200 g di spaghetti
•2 cucchiai di sugna
•sale q.b.
•pepe q.b.
•formaggio grattugiato se si preferisce

-Procedimento:

Mentre si provvede alla cottura degli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata,  far sciogliere la sugna in una padella e preparare 2 uova ad occhio di bue.

Una volta scolata la pasta,  adagiarla in un piatto e mescolarla con due uova precedentemente sbattute. Adagiare sopra le uova cotte ad occhio di bue, spolverare con sale e pepe, e prepararsi a gustare la bontà del piatto.

Semplice, veloce e speciale. Gli spaghetti alla puveriello, pochi ingredienti e ricchi di sapore. Buon appetito.

[Vesuvio]

Miezi paccheri alla capa 'e 'mbrello ( Mezzi paccheri alla capo di ombrello ): la ricetta tutta napoletana


A Napoli dire a una persona "tieni 'a capa 'e 'mbrello", equivale a dire che fa le cose giusto perché le deve fare, senza attenzione, senza pensare alle conseguenze, un modo di fare grossolano e "a casaccio" che non rispecchia affatto uno schema lineare. Insomma "tien 'a capa 'e 'mbrello" è uno di quei classici modi di dire, che a spiegarlo in italiano perderebbe ogni significato, diciamocela tutta, renderebbe ugualmente l'idea dire ad una persona "Sei un essere che agisce senza pensare e in modo grossolano"? No, e forse potrebbe sembrare anche offensivo, pur significando la stessa cosa, e questo perché ci sono cose nella vita che non andrebbero mai spiegate, solo assimilate così per come sono.

In cucina però le spiegazioni spesso risultano fondamentali, immaginate di voler spiegare una ricetta ad un'amica che ha tanto apprezzato un  vostro piatto, cosa succede se dimenticate di dirgli quando va aggiunto un ingrediente, o peggio se lo omettete proprio nella ricetta? Mettersi ai fornelli significa assumersi la responsabilità di seguire con attenzione e precisione ogni passaggio, perché la fantasia non è sinonimo di "faccio un po' come mi pare",  bensì la capacità di aggiungere un pizzico di personalità a quella che è la regola.

La ricetta che vi propongo oggi, risponde proprio al nome di "Miezi paccheri alla capa 'e 'mbrello", un nome che richiama appunto un modo di dire tutto napoletano, e che in effetti  "a casaccio" ha l'unione di alcuni ingredienti. Per il piatto questi sono pochi ma sostanziosi, tanto da poter essere facilmente considerato come un primo, ma anche come un buon piatto unico. Ecco cosa occorre per preparare 'e miezi paccheri alla capa 'e 'mbrello, proposti sul famoso ricettario di cucina Frienno e Magnanno.

-Ingredienti per 5 persone:
•500 g di mezzi paccheri
•200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi
•1/4 di panna liquida
•100 g di parmigiano
•100 g di burro
•3 uova

-Procedimento:

Il procedimento per preparare questo piatto sostanzioso e saporito, è davvero semplice. In un tegame alto, far sciogliere il burro a fiamma molto bassa, in modo che da non farlo bruciare con un'elevata temperatura, aggiungere i funghi e lasciarli cuocere per 15 minuti o poco più.

Durante il tempo necessario per la cottura dei funghi, preparare un battuto di tuorli d'uovo, con il parmigiano e la panna liquida, ottenendo un composto corposo e denso al punto giusto.

Scaldare l'acqua in una pentola alta e quando inizierà a bollire calare la pasta, aggiustare di sale, lasciarla cuocere il tempo necessario, avendo cura di scolarla al dente.

Unire il composto di uova, parmigiano e panna ai funghi cotti nel burro e amalgamare. Quando la pasta sarà cotta unirla al sugo ottenuto e saltare il tutto per farla insaporire, mescolare con cura affinché il composto leghi alla pasta e poi portare in tavola.

Il gusto dei funghi e la sostanza dell'uovo, tutto in un unico e semplice piatto.

[Vesuvio]

'A ricetta 'e mammà: 'a pasta cas' e ova  ( La ricetta di mammà: la pasta cacio e uova.)



Ogni volta che si parla di cucina napoletana, si tocca un tasto delicatissimo che sfiora le corde dell'immensità. Provare infatti a riunire in poche righe l'enorme patrimonio che racchiude la cucina partenopea, è davvero impossibile, anni di storia, ricette e alimenti tipici della nostra terra,  sono protagonisti di quella che amiamo definire la buona tavola, che come elementi principali fa riferimento alla genuinità e alla semplicità delle cose.

Molte pietanze, nascono da vere e proprie invenzioni "casalinghe", vi ricordate ad esempio come nasce la cottura "all'acqua pazza"? Altri piatti sono frutto di un susseguirsi di dominazioni a cui la città è stata sottoposta e da cui nascono nuovissime ricette che prendono poi il marchio napoletano, altre ancora invece sono vere e proprie rivisitazioni di ricette originali, a cui viene aggiunto un pizzico di ingrediente speciale: la napoletanità!

La ricetta che voglio proporvi oggi, è quella di un piatto semplice e davvero tipico delle tavole dei nostri nonni, qualcuno potrebbe definirla una rivisitazione veloce della carbonara, per noi invece è un piatto semplice, completo ma al tempo stesso meravigliosamente succulento, una chicca tutta napoletana, 'a pasta cas' e ova.

Per "pasta cas' e ova ", si intende, la pasta con cacio (formaggio) e uova, una pietanza davvero veloce da preparare ma che caratterizza quello che per molte persone anziane è stato un primo piatto sostanzioso e saporito. Per preparare questa pasta, la prima cosa da fare è chiudere un'occhio sulla dieta, rimboccarsi le maniche e prepararsi al momento del delizioso pranzo.

-Ingredienti:

•400 g di pasta corta (tubetti o gramigna - in napoletano "sturtariell" )
•50 g di sugna (in alternativa burro)
•50 g di parmigiano grattugiato
•50 g di pecorino grattugiato
•4 uova
•prezzemolo q.b.
•sale q.b.
•pepe q.b.

-Procedimento:

In un piatto abbastanza fondo, sbattere 4 uova intere, con sale, pepe e prezzemolo tritato finemente.  Calare la pasta scelta in abbondante acqua bollente e sale ed aspettare il tempo di cottura predefinito.

In una padella, far sciogliere la sugna (o il burro), ed aggiungere la pasta precedentemente scolata. Versare i due tipi di formaggio grattugiato e le uova preparate in precedenza, mescolare tutto amalgamando la pasta con le uova e il formaggio, e saltare in padella a fuoco basso, fino a fare in modo che l'uovo leghi del tutto con la pasta.

Servire la pietanza con una leggera spolverata al momento, di pepe nero. Buon appetito!

[Vesuvio]

'O capurale ed i suoi bucatini alla caporalessa ( Il caporale ed i suoi bucatini alla caporalessa : cenni storici e ricetta


Ingredienti succulenti, dal sapore e dal profumo tipicamente mediterranei caratterizzano uno dei primi piatti tipici della bella Positano: stiamo parlando dei cosiddetti bucatini alla caporalessa. Provola, pomodori, melanzane, olive più il sapore inconfondibile del basilico rendono unico il piatto!

Qualche cenno storico: furono preparati per la prima volta nella storica osteria "'O Capurale", le cui origini risalgono al 1895 e gestita da Maria D'Urso, detta la "caporalessa" e da suo marito. Due validi motivi per attribuire il curioso nome al gustoso piatto. Nel 2011 chiuse i battenti, cambiando del tutto gestione: i due nuovi titolari Baldo e Lulù non solo cambiarono il nome in "Capricci" ma diedero anche un tocco diverso, accostando alle ricette tradizionali quelle più innovative. Insomma, un vero e proprio restyling!

Di seguito vi proponiamo la ricetta, facile, semplice e veloce da realizzare:

Ingredienti:

500 gr di bucatini
500 gr di pomodori
300 gr di provola
200 gr di olive
tre melanzane medie
capperi
parmigiano grattugiato
basilico, sale, olio

Procedimento

Friggete le melanzane tagliate a tronchetti. Lasciate colare l'olio in eccesso su carta assorbente. Preparate il sugo con i pomodori, aggiungendo i capperi e le olive.
Intanto fate bollire l'acqua per la pasta. Una volta cotta al dente, mescolatela con il sugo, le melanzane e la provola. Disponete in una teglia da forno ed informate a 180 gradi per circa 20 minuti. Spolverate con del parmigiano.

Buon appetito!

[Vesuvio]

Spaghetti alla Vesuviana, 'o matrimonio tra 'a vongola e 'o San Marzano Il matrimonio tra la vongola e il ( pomodoro ) San Marzano


La passione per la cucina, è una finestra aperta su un mondo di creatività e fantasia che portano in tavola piatti unici dal sapore difficile da dimenticare.

Per essere certi di fare un buon lavoro con le ricette che si preparano, bisogna essere consapevoli del rischio che ci assumiamo quando con un ingrediente aggiunto o sottratto, creiamo novità culinarie che portano la "nostra firma".

E' così che sono nate moltissime delle ricette che oggi ci accingiamo a portare in tavola, e che rendono speciale il momento del pranzo o della cena. Oggi vi propongo gli Spaghetti alla Vesuviana, una leggera rivisitazione degli spaghetti alle vongole, che in aggiunta hanno i pomodori San Marzano, tipici pomodori che prendono il nome dalla località in cui vengono raccolti, posta non distante dalle pendici del Vesuvio e da cui poi deriva il nome del piatto "Spaghetti alla Vesuviana".

Gli ingredienti sono pochi, essenziali e di facile reperibilità. Vediamo cosa occorre e come procedere per la preparazione di questo piatto.

-Ingredienti:
•400 g di spaghetti (trafila di bronzo)
•250 g di pomodori San Marzano
•1300 g di vongole veraci
• spicchi d'aglio
•olio q.b.
•sale q.b.
•prezzemolo q.b.

-Procedimento:

Lavare un paio di volte le vongole e poi lasciarle a bagno per circa un'ora, così da eliminare l'eventuale sabbia in eccesso.

Trascorsa l'ora in ammollo, lavare un'ultima volta le vongole e poi trasferirle in un pentolone senz'acqua e cuocere sul fuoco, girando ogni tanto per far uscire il sugo.

Quando le vongole saranno aperte, lasciarle raffreddare e poi sgusciarne più della metà. Il sugo ottenuto invece, filtrarlo per eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia e conservarlo in disparte.

a questo punto, in una padella grande, far soffriggere gli spicchi d'aglio in un fondo d'olio e quando risulteranno biondi, toglierli ed aggiungere i pomodori precedentemente lavati accuratamente.

Far cuocere circa due minuti i pomodori e poi aggiungere il sugo delle vongole e lasciar insaporire ancora una decina di minuti circa.

Portare a bollore una pentola alta d'acqua, cuocere gli spaghetti aggiustando di sale. Scolarli al dente e saltarli in padella con il sugo precedentemente ottenuto.

Impiattare gli spaghetti alla vesuviana, utilizzando le vongole lasciate nel guscio e una spolverata di prezzemolo tritato per adornare i piatti.

[Vesuvio]

Bucatini allo Scugnizzo: la ricetta di Luciano De Crescenzo


I bucatini alla scugnizzo è un piatto facile e appartiene alla tradizione culinaria napoletana. La ricetta è tratta dal libro 'Frijenno Magnanno' ed è riportata dal maestro Luciano De Crescenzo.
Luciano De Crescenzo, da buon napoletano era infatti appassionato di cucina. Scrisse "Frijenno magnanno", una raccolta di ricette tipiche campane dall'antipasto al dolce. Ricette scritte non da grandi cuochi, ma da persone comuni, raccolte in un ricettario particolare, ma soprattutto un "classico" della letteratura gastronomica napoletana di tutti i tempi.
La preparazione dei bucatini alla scugnizzo è molto semplice e veloce.

INGREDIENTI dose per 4 persone

400 g di bucatini
6 pomodorini pelati
5 acciughe
50 g di olive verdi o nere
30 g di capperi
prezzemolo o basilico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
aglio 1 spicchio
origano q.b.
peperoncino forte q.b.

Per preparare i Bucatini allo Scugnizzo consigliati dal grande Luciano De Crescenzo iniziate col preparare il sugo mettendo in una padella l'olio extravergine d'oliva e poi fate soffriggere 3 pezzetti di aglio con un po' di peperoncino.

Mettete anche i pomodorini, i capperi, le acciughe e le olive denocciolate. Fate una bella spolverata di origano.

Cuocete il sugo per pochi minuti e intanto preparate la pasta. Scolate i bucatini al dente e poi buttateli subito in padella con il sugo, facendo saltare tutto a fuoco lento.

Servite con una bella manciata di prezzemolo fresco.

[Vesuvio]

Ricetta dei fusilli alla vesuviana


I fusilli alla vesuviana, sono un primo piatto, tipico della tradizione gastronomica campana, molto semplice da realizzare, adatti per un pranzo veloce, senza rinunciare al gusto. In questa ricetta, si sposano bene gli inconfondibili e gustosi sapori degli ingredienti nostrani più tipici, quali la mozzarella ed i pomodori.
La ricetta che vi propongo oggi è base: la si può arricchire con altri ingredienti, quali le olive nere, a seconda dei gusti.

Ingredienti

500 gr di fusilli
500 gr di pomodori
300 gr di mozzarella
una manciata di pecorino
basilico

Procedimento

In una padella mettete un filo d'olio, aggiungete i pomodori, il sale, il pepe ed un po' d'origano e lasciate cuocere per pochi minuti. Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela al dente e trasferitela in una ciotola capiente. Aggiungete il sugo, la mozzarella tagliata a pezzetti, il pecorino e mescolate bene. Infine aggiungete delle foglie fresche di basilico per completare il piatto e dare più sapore.

Servite all'istante... Buon appetito!